Bu lezzetler uğruna Anadoluyu fethedin…
Ankara ‘Döner’
Ankara, “Döneriniz yaprak mı kıyma mı?” sorusunun sorulmasının bile yasak olduğu bir yer! Ankara’da döner yaprak olarak hazırlanır, asla kıyma konulmaz. Eskiden sadece dana etinin kömür ateşinde pişirilmesiyle hazırlanan Ankara dönerinde artık kuzunun boşluğu ve kuyruğu da yer bulabiliyor.
Sinop ‘Mantı’
Anadolu’nun her köşesinde ayrı bir mantı tarifi vardır. Bu mantılar ya harcı, ya kapama şekli ya da büyüklüğüyle birbirinden ayrılır. Sinop mantısının özelliği ise zar gibi açılan yumurtalı hamuru içine doldurulan kıyma ile çok kısa sürede haşlanıp, susuz olarak cevizle, yoğurtla ya da ikisiyle birden servis edilmesi. Pişince resmen süt gibi damaktan mideye akar. Boyabat, Gerze ve Ayancık’ın ceviz bahçelerinden toplanan cevizlerle sunulan bu mantı için bile Sinop’a gidilir.
Adana ‘Börek’
Arnavutların bu toprakların mutfak kültürüne katkılarında böreğin yeri bir başka. Serpmeden suböreğinin farklı türlerine kadar, pek çok seçenek sunan Arnavut böreklerinin içerisinde, sizi Adana’ya kebap değil de börek yemeye götürebilecek kadar iyisine rastlamak mümkün; ‘Börekçi Rıza’. Sünme özelliğiyle son yıllarda öne çıkan Adana börekçilerinin popülaritesi böylesine artmamış, hatta hiçbiri şubeleşmemişken, akşam 18.30’da açıp sabah 04.30’da dükkânı kapayan gece börekçisi Rıza’nın hikayesi dilden dile anlatılırdı. İlk defa bu böreği gören bir İtalyanın kolaylıkla “Bu resmen tava lazanyası” diyebileceği derecede farklı bir börekten bahsediyorum. Böreğin kalın yaprakları haşlanıp kat kat yani suböreği mantığıyla dizilirken, en alta ve en üste biraz ince kalacak şekilde birer kat hamur serilir. işirme tepsisi ocağa alınır ve işin sırrı burada başlar. Börekçi Rıza’da börekler ocakta ama ayçiçek yağında kızararak pişirilir. Alt hamur bir spatula yardımıyla üstündeki tüm malzeme açılmadan kaldırılır, soğuk yağ dökülür, ardından tepsiyle börek arasında kalan yağ kızdırılır, böreğin yağ gören tarafı pişince yağ süzülür ve işlem 8-9 defa daha tekrarlanır. Böylelikle böreğin bir tarafı yağ ile kızararak pişer. Ardından böreğin öbür tarafı çevrilir ve tüm işlem tekrarlanır.
Fethiye ‘Bal’
Türkiye’de tüketilen çam balının yüzde 70’inden fazlasını üreten Fethiye ilçesi ve çevresi balcılarının ürünlerinin nefaseti bir başkadır. Teruar dediğimiz toprak, iklim etkisi, bitki örtüsü bütünü bir yana, arıcıların deneyimi de buradan çıkan balları özel kılıyor.
İzmir ‘Kuzu Kokoreç’
Artık şef restoranlarının mönülerinde de kendine yer bulan kokoreç, İzmir’de bir başka -hatta abartılı olmayacaksa bir akademik çalışma öğesi derecesinde özenle hazırlanıyor. Keşan, Balıkesir, Aydın illeri arasında kesimhanelerden TIR’larla gelen bağırsakların İzmir’de kokoreç piyasasında uçuk fiyatlara alıcı bulduğu anlara şahit olmuş biri olarak şunu rahatlıkla söyleyebilirim; kokorecin ana malzemesi olan bağırsakların en iyileri İzmir’e ve İzmir kokoreççilerine geliyor. Bu arada İzmir kokoreci hazırlanırken badem ve boğazlık adı verilen iki farklı türde sakatat (bez) kullanılıyor.
Kaş ‘Tahin’
Ekmesi kolay ama bakımı ve işlemesi zor olan susamla artık Anadolu çiftçisi çok ilgilenmiyor. Piyasayı Etiyopya, Hindistan, Pakistan ve Afrika susamları domine etmiş durumda. Muğla Akyaka’dan başlayıp Isparta’ya devam eden Toroslar boyunca ara ara ekimi yapılan yerel susamla tahin yapanı bulabilmek de bir hayli zor. Özetle yerel, atalık tohumdan susam bulabilen, bu susamdan tahin tadabilen kendini şanslı hissetmeli! Ama turizm cenneti Antalya’nın Kaş ilçesinin Gürsu Mahallesi’nde (eski adı Köyre dağ köyü) öyle bir yer, üretici var ki, bugüne kadar tattığınız tüm susamları ve tahinleri unutturacak cinste.
Namrun ‘Kuşgözü Lahmacun’
Toroslar’ın bir ucundan öbür ucuna, Tarsus’a gelmek için 3 sebep; Tarsus’un tarihi dokusu, Namrun Yaylası’nın havası ve Namrun’un havasına karışan mis gibi kokusuyla kuşgözü lahmacunları!
Tokat ‘Tokat Kebabı’
Üçgen şeklinde bir fırın düşünün. İki yanda meşe odunu kömürü yanıyor. Fırının içinde uzanan boruya kanca ile tutturulan şişler. Şişlerde etinden sebzesine tamamı Tokat’tan çıkan ürünler dizili: kuzu pirzola, patlıcan, domates, biber… Etler yüksek irtifalı yaylalarda beslenen Karayaka cinsi, bozulmadan korunmuş özel bir ırka ait. Kuzunun yağı vücuda dengeli dağılmış, tek yerde toplanmamış.Soğuğa karşı dirençli bir ırk olduğu için de eti ayrıca lezzetli. İki yandan gelen ateşle yağlı pirzolalar pişerken eriyen yağlar şişte dizili patlıcan, domates ve biberin üzerine akıyor.
Savaştepe ‘Kelle Loru’
Antre Gourmet, Türkiye’de parmakla gösterilebilecek yerel ürünlerin (peynir, bal, zeytinyağı vb.) tüketicisiyle buluşabildiği özel şarküterilerden biri. Savaştepe’de hayatınızın en güzel şoklarından birini yaşatacak. “Biraz lor üstüne bal tatmak istiyorum” diyor iseniz. Tane tane dökülmesi ve kimilerine göre kuru sayılabilecek formu sebebiyle en çok tercih edilen peynirlerden olmayan loru böylesine yoğun, bulutsu, yağlı ve neredeyse kaymaktan ayırt edilemeyecek derecede kıvamlı yiyebileceğiniz kelle loru. Kaymak loru da denilen bu lor türünü daha önce tatmadığınıza eminiz. Balla birleşince ‘mükemmel kahvaltılık’ haline dönüşür. Kimi sofralarda da yemek sonrası tatlı niyetine kırmızı meyve reçelleri ile servis edilebilir. İstanbul’dan İzmir’e araçla gideceklere, toplamda 45 dk. yolu uzattıracak bu Savaştepe seyahati, lezzeti için değer!
Antalya ‘Oğla Köftesi’
Toroslar denildi mi keçi etinden bahsetmeden olmaz. Antalya’nın en özel yemeklerinden biri olan şiş köftede de eskiden kendine yer bulan oğlak eti, artık o kadar da yoğun tüketilmiyor. Bu duruma sebep olan önemli etkenlerden biri Antalya’nın aldığı göçün artışı ve yeni gelenlerin damak zevklerinin oğlak etine uygun olmaması; diğeri ise hayvancılıkla uğraşanların azalması. Ancak hala Antalya mutfak kültürünün bu özel ürününe sahip çıkan ve bahar ayları geldi mi oğlak köftesi bulabileceğiniz bir yer var; ‘7 Mehmet’… Bütün Akdeniz çanağının en özel restoranlarından biri olduğunu düşündüğüm 7 Mehmet’in mutfağında soğanıyla, maydanozuyla, kendine has kokusuyla oğlak köftesi sunuluyor. Ancak her mevsim olmadığını hatırlatır, sınırlı sayıda yaptıkları için rezervasyon sırasında siparişinizi iletmenizi özellikle tavsiye ederim. Gitmişken benim için de bir porsiyon ‘Sezen pilavı’ ve camız (manda) kaymaklı kabak tatlısı yemeyi ihmal etmeyin! Sezen pilavının hikâyesini istediğiniz garsona sorabilirsiniz, anlatırlar.
