Tat duyularının ekşi, tatlı, acı ve tuzludan ibaret olduğunu düşünüyorsanız yanılıyorsunuz. Kimi zaman, yemeklerde tam açıklayamadığınız ama fazlasıyla hoşunuza giden tatlar hissediyorsanız, bu, beşinci tat olarak adlandırılan umami olabilir.
Ağız içinde tam açıklanamayan ama oldukça kalıcı bir hissiyat bırakan ve yemeklere bu özelliğini kazandıran çoğunlukla umami tadıdır. Domatesten soyaya kadar birçok üründe karşınıza çıkacak umami tadı, diğer tatlar ile uyum sağladığında kendisini ve aromasını daha iyi hissettirir.
Umami hakkında ne kadar çok bilginiz olursa, onu yemeklerin içinde fark edebilme şansınız da o kadar artacaktır. Yemeklerdeki dengeleyici yönü ile dikkat çeken umami tadı, lezzet algınızı bambaşka bir noktaya taşıyabilir.
Umami Nedir?
Günümüzde beşinci tat olarak adlandırılan umami, diğer tatlara oranla daha az bilinmektedir. Çoğu kimsenin aşina olduğu tuzlu, tatlı, acı ve ekşi tat duyularına yakın geçmişte eklenmiş olan umami, gastronomi dünyasında kabul görmüş bir kavramdır.
Net bir şekilde tanımlanamayan bu beşinci tat; oldukça kalıcı ve dil üzerinde hafif tüy dokunuşunu andıran bir yapıya sahiptir. Japon bilim insanı, profesör Kikunae Ikeda tarafından keşfedildiğinden, dünya genelinde de çoğunlukla orijinal Japonca ismiyle anılmaktadır.
Birçok farklı dilde tercümesi yerine umami olarak kullanılmasının önemli sebeplerinden birisi de bu tadı kelimelere dökmenin zorluğudur. Umami Japonca’da hoşa giden tat anlamındaki kelimelerden alıntılanmıştır. Bu tadın sebebi, glutamat adı verilen bir amino asittir.
Glutamat ısıya maruz kaldığında ise glutamik asit ortaya çıkmaktadır. Tatlı, ekşi, tuzlu ve acı gibi tatları dil üzerindeki kabarcıklar vasıtasıyla aldığımızı çoğu insan biyoloji kitaplarından hatırlar. Kabarcıklardaki tat alma hücrelerinin aracığılı ile de yemeklerin lezzeti beynimize gönderilmekte ve orada anlam kazanmaktadır. Glutamat ile ortaya çıkan umami tadı da dil üzerindeki reseptörler ile alınmakta ve yiyeceklerin sulu bir lezzet ile birlikte hissedilmesini sağlamaktadır.
Diğer dört tattan farklı olan ama o tatları da bütünleştiren etkisiyle öne çıkan umami, günümüz gurmeleri tarafından da kabul görmüştür. Özgün bir tat çeşidi olarak gastronomi literatüründe yerini alan umami artık birçok yemek tarifinde de dikkat çekici bir detay olarak yerini almaktadır. Yiyeceklerin ve içeceklerin lezzetini tüm ayrıntıları ile hassas bir biçimde çıkarmak isteyenler umami sayesinde bu gereksinimlerini karşılayabilirler.
Umami nedir sorusunu net bir biçimde cevaplamak zordur. Kendine has, tanımlaması güç bir tat olan umami, ağzı sulandıran ve damakta kalıcı bir his bırakan yapısıyla dikkat çeker. Umami tadı, içinde bulunduğu birçok yemeğin lezzetinin artmasını sağlar. Dilin üstünü kaplayan bu tat, yemek tariflerinin dengeli bir lezzete sahip olabilmesine de yardımcı olur.
Tuzlu, acı ya da ekşi tatlara da bütünlük kazandıran umami, farklı bir yemek deneyimi yaşamak isteyenlerin beğenisini kazanmaktadır. Ağız boşluğunun arka ve üst kısımlarında ve boğazın ön bölümlerinde etkisini uzun süre koruyan umami, bu yönüyle 5 tat duyusu içerisinde özgün bir yere sahiptir. Farklı aromalarla birlikte daha hissedilir bir hal alan umami, yarattığı etkileşim ile de yemek tariflerinde fark yaratmaktadır. Genel tat yoğunluğunu da arttıran umami, özellikle uzak doğu yemeklerine karakteristik bir lezzet katar.
Umami Nasıl Ortaya Çıktı?
Umami tadının ortaya çıkışının, Auguste Escoffier isimli şefin Paris şehrinde bulunan restoranında hazırladığı yemek tariflerine kadar uzandığı düşünülmektedir. Şef Auguste Escoffier bu tadı diğer tatlı, tuzlu, ekşi ve acı tatlarla beraber kullanıp özgün lezzetler ortaya çıkarmış ama net bir şekilde ismini koymamıştır. Umami’nin asıl olarak tanımlanması ve bu eşsiz tadın net bir biçimde ortaya çıkması ise 1908 yılında gerçekleşmiştir.
Tokyo İmparatorluk Üniversitesi profesörü Kikunae Ikeda, umami tadını tam anlamıyla keşfedip tanımlayan ve bu kavramı gastronomi dünyasına armağan eden bilim insanıdır. Kikunae Ikeda, umami tadını içtiği bir çorba sayesinde keşfetmiştir. Deniz yosunu içeren çorbanın kendine has lezzetini araştırmaya başlayan Japon profesör, bu tadın kaynağının glutamat olduğunu keşfetmiş ve bu özgün tada umami adını vermiştir.
Umami Tadı Diğerlerinden Nasıl Ayrılır? Nasıl Anlaşılır?
Bazı yemekleri, baskın bir tadı olmamasına rağmen çok fazla sevebilirsiniz. Bunun açıklaması umami formülünde saklı olabilir. Umaminin tadının, alışık olmayanlar tarafından fark edilmesi zordur. Kendi başına çok belirgin bir tat olmayan umami, diğer tatlarla bir araya geldiğinde hissedilir bir fark yaratabilmektedir.
Umamiyi bilinen tatlardan ayırmak için bazı detaylara dikkat etmek gerekebilir. Umaminin en karakteristik özelliklerinden birisi de dilde ve ağzın arka taraflarında bir süre kalıcı bir tat bırakabilmesidir. Ağzın biraz sulanmasına da yol açabilen umami, dilde hafif ve tüy hissiyatı veren bir tat oluşturmaktadır. Tam olarak adını koyamadığınız; biraz tuzlu biraz ekşi gibi karışık ifadeler ile tanımlamaya çalıştığınız birçok tat aslında umamiye karşılık gelmektedir. Umami 5 tat duyusu arasında en yeni keşfedileni olsa da, küçük ayrıntılara dikkat ederek bu eşsiz tadı birçok yemekte bulabilirsiniz.
Umami Tadı Veren Yiyecekler ve İçecekler
Günlük hayatta tüketilen birçok içecek ve yiyecekte umami tadı olsa da, bilinçli tüketiciler haricinde bu tat pek fark edilememektedir. Ağızda kalıcı bir tat bırakan ve net biçimde ifade edilemeyen birçok ürün büyük ihtimalle umami tadını yansıtmaktadır.
- Bunların başında soya fasulyesi gelir.
- Kurutulmuş domates de glutamat içerdiğinden umami tadını yoğun şekilde verecektir. Olgun domateslerde ve özellikle kiraz domateste de umami bol miktarda bulunur.
- Parmesan peyniri de önemli bir umami kaynağı olarak yemek severlerin mutfaklarında yerini almaktadır.
- İçecekler arasında yeşil çay umami tadını en iyi şekilde hissedebileceğiniz lezzetlerden birisi olarak öne çıkmaktadır.
- Deniz yosunu da umaminin keşfedilmesindeki rolü ile bu tada sahip yiyecekler arasında ilk sıralarda sayılmayı fazlasıyla hak etmektedir.
- Patates, havuç, ıspanak, kereviz ve kuşkonmaz gibi sebzelerin yanı sıra et yemekleri de umami lezzetini sofralarınıza getirebilmektedir. Özellikle terbiye edilmiş etlerde diğer tatlarla beraber ortaya çıkan hoş aromanın içinde umami tadı da bulunabilmektedir.
- Balık eti de umamiyi keşfetmek isteyenler için önemli bir kaynaktır. Tuna balığı, ton balığı ve uskumru gibi balıklarla birlikte; istiridye ve karides gibi deniz ürünleri de umami tadını damağınızda hissetmenizi sağlayabilecek yiyecekler arasındadır.
- Mayalanmış ya da yıllanmış bazı besinlerde de bu tadın daha iyi ortaya çıktığı düşünülmektedir. Ayrıca, uzak doğu yemek kültüründe önemli bir yeri olan soya sosu da umami zengini besinlerden birisidir.
- Japonya’da yaygın olarak kullanılan balık soslarında da umami tadı bulunur. Bu tadın en iyi şekilde ortaya çıktığı gıdalardan birisi de Japon Dashi yemeğidir. Dashi yemeğinde; kuru palamut balığı ya da kurutulmuş sardalyadan gelen inosinat maddesi ve deniz kombusundan gelen L-glutamat maddesi bir araya gelerek saf bir umami tadı ortaya çıkmasını sağlayabilmektedir.
Batı kültürüne ait et ya da sebze yemeklerinde umami tadı farklı biçimlerde hissedilebilmektedir. Yemek konusunda deneyim sahibi insanlar umamiyi daha rahat ayırt edebilir. Tüketilen yiyeceklerdeki umami tadını anlayabilmek için tariflerin içeriği hakkında bilgi sahibi olmak önemlidir. Et ve sebzenin birlikte kullanıldığı yemeklerde de daha karmaşık bir umami tadı ile karşılaşmak mümkün olabilmektedir.
Kaynak : Nefis Yemek Tarifleri
