Ekşi hamur, un ve suyun laktik asit bakterileri (LAB) ve mayalar tarafından fermente edilmesi sonucu elde edilen fermente bir üründür. Ekşi mayalı ekmek üretimi binlerce yıl öncesine dayanan geleneksel bir yöntemdir. Ekşi mayanın ilk defa M.Ö 1500 yıllarında Antik Mısır’ da ortaya çıktığı düşünülmektedir. Çavdar, arpa, yulaf, mısır, karabuğday, kinoa ve amarant gibi tahıllar ekşi maya üretiminde sıklıkla kullanılmaktadır.
Ekşi hamur mikroflorasında aktif maya ve laktik asit bakterisi suşları bulunur. Mikrobiyolojik çalışmalar, 50’den fazla LAB türünün, çoğunlukla Lactobacillus cinsinin ve 20’den fazla maya türünün, özellikle Saccharomyces ve Candida cinsinin türlerinin bu ekolojiknişte bulunduğunu ortaya koymuştur. Ekşi hamur mikroflorası laktik asit bakterileri ve mayaların metabolik etkileşimleri sayesinde kararlı bir hal alır.
Ekşi hamur, laktik asit bakterileri tarafından başta laktik asit olmak üzere asetik asit gibi çeşitli organik asitlerin üretildiği bir fermentasyon süreci sonucunda nihai ürünün ekşimesi ile sonuçlanan bir proses üründür. Teknolojik olarak hamurun gelişmesini ve işlenebilirliğini kolaylaştıran, beslenme özelliklerinin (örneğin fitat hidrolizi yoluyla), üründe hacim artışı, aromatik özelliklerin gelişmesi, sağlam kabuk dokusu gibi organoleptik özelliklerin gelişimi ve raf ömrünün uzaması gibi olumlu özellikleri vardır.
Ekmek florasında bulunan mikroorganizmalar tarafından karbonhidratın kullanarak CO2, organik asitler ve alkol açığa çıkmasını sağlayan sürece fermentasyon denir. Açığa çıkan asitler ve alkol, glutenin yapısını zayıflatarak hamurun üretim aşamasında işlenmesini ve son ürünün sindirimini kolaylaştırır. Ekmeğin mayalanmasında temel rol oynayan ve en baskın maya olarak bilinen S. cerevisiaeile laktik asit bakterileri arasındaki simbiyotik ilişki sayesindefermentasyon boyunca çok sayıda biyokimyasal olay gerçekleşir. Bu olaylar sonucunda çeşitli antibiyotikler ve biyoaktif bileşenler üretilir, eksopolisakkaritler oluşur, nişastanın hidrolizi sağlanır ve oluşan fenolik bileşiklerin etkisiyle antioksidan aktivite ortaya çıkar. Bu etkilerson ürünün beslenme özelliklerinin artmasını ve tüketici sağlığını destekleyen bir ürün haline gelmesini sağlar. Asit düzeyinin yüksek olması hem duyusal kalitenin gelişmesi hem de raf ömrünün uzaması açısından ekmeğe büyük katkı sağlamaktadır. Asidifikasyon ayrıca tahıl fitazlarını aktive ederek daha fazla besin sağlar.
Ekşi maya fermantasyonununmikrobiyal ekolojisi kimyasal ve mikrobiyolojik bileşim, başlangıç yükü, sıcaklık ve redoks potansiyeli gibi etkenlere bağlıdır. Su aktivitesi, üreme hızı ve fermantasyon süresi gibi parametrelerde fermentasyon verimini etkiler.
Sıfırdan bir ekşi maya yapmak için sadece un ve su kullanılarak işlemi başlatmak mümkündür. Un ve suyun iyice özdeşleşene kadar karıştırılarak mikrobiyalfloranın gelişimini hızlandıracak sıcaklıkta (ortalama 25 °C) ekşimeye bırakılması ve daha sonra soğuk muhafaza koşullarında periyodik olarak beslemelerinin yapılması ile ekşi maya üretmek ve binlerce yıl muhafaza etmek mümkündür.
Ekşi mayalı ekmek prosesi nişastanın hidrolizini sağladığından ekmek sanayinin karşılaştığı en güç ve bugüne kadar tamamen çözümlenmemiş bir problemi olan bayatlamayı ve küflenmeyi geciktirmekte, dolayısıyla ekmek israfının da önüne geçmektedir.
Ülkemiz sosyo ekonomik yapısı göz önüne alındığında günlük enerjinin büyük kısmının tahıl ürünlerinden karşılandığı ve kişi başına ekmek tüketimin en fazla olduğu ülkeler arasında yer almaktadır. Bu durum toplumumuzun ekmek tüketimine şüpheyle yaklaşmasına yol açmakta ve en iyi ekmek modeline ulaşılabilirliğin kolaylaşmasını zorunlu kılmaktadır.
